La Belle Étoile

Pour 2 personnes : 2 courgettes, 10 crevettes, 2 pommes de terre, 2 jaunes d’œufs, chapelure, sel, poivre, ½ pot de Cancoillotte La Belle Étoile saveur Pesto, légumes au choix selon la saison (radis, asperges, tomates…). Pour le dressage : 1 branche de basilic. 1 Le tartare. Lavez les courgettes puis taillez-les en brunoise. Décortiquez les crevettes et découpez-les de la même taille que les courgettes. Mélangez les dés de courgettes et de crevettes, salez et poivrez. 2 Les cromesquis. Faites cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée, puis passez-les au presse-purée. Ajustez la consistance pour pouvoir former des boules. Faites chauffer de l’huile à 180 °C. Mettez les jaunes d’œufs et la chapelure dans 2 assiettes creuses. Passez les boules de purée, en les enrobant, d’abord dans le jaune d’œuf puis dans la chapelure. Faites-les frire 4 min puis déposez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez. 3 Les légumes. Lavez les légumes que vous avez choisis et taillez-les en rondelles ou bâtonnets. Lavez, séchez et effeuillez le basilic. 4 Dressage. Faites tiédir la cancoillotte. Dans un cercle, mettez le tartare de courgettes et crevettes. Disposez les autres légumes autour du tartare et ajoutez quelques feuilles de basilic. Salez et poivrez. Faites un petit trou dans le cromesquis pour y insérer de la cancoillotte tiède. Nappez le reste de cancoillotte tiède juste avant de servir. Vous pouvez accompagner ce plat d'une tranche de chou-fleur braisée au four. Recette du Chef Joh Beudaert du Restaurant L’Alchimie - Besançon. ©Photo William B.